米发糕的双菌发酵剂工艺研究
作者:王玉芳;鲍方芳;熊善柏;赵思明;刘小翠
作者单位:华中农业大学食品科技学院,武汉 430070;华中农业大学食品科技学院,武汉 430070;山西大同大学农学与生命科学学院,大同 037009
加工时间:2014-03-15
信息来源:《中国粮油学报》
关键词:米发糕;酵母菌;乳酸菌;发酵剂
摘 要:以早籼米为原料,利用酵母茵和乳酸茵复配制成米发糕的专用发酵剂,研究两种茵的培养及比例对米发糕品质的影响,确定适宜的工艺配方.结果表明:采用马铃薯培养基对酵母茵进行培养和增茵;采用麦芽浸汁粉培养基对乳杆菌进行培养和增茵;将茵悬液按数量比为酵母菌∶乳酸菌=107∶107进行混合后浓缩至6.5%,加入8.5%米粉,0.3%白糖和0.15%单甘酯,混匀于32℃下热风干燥至含水量为13%.发酵剂贮藏一段时间后制作的米发糕品质略有下降.