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脱脂豆粕预处理对大豆球蛋白功能性质的影响
作者:吴伟;梁盈;林亲录;邓克权;华欲飞 作者单位:中南林业科技大学食品科学与工程学院;中粮东海粮油工业有限公司;江南大学食品学院 加工时间:2015-04-07 信息来源:中国油脂 索取原文[6 页]
关键词:脱脂豆粕;预处理;大豆球蛋白;功能性质;蛋白质氧化
摘 要:以新鲜低温脱脂豆粕、两种预处理豆粕(干热处理脱脂豆粕和溶剂浸提脱脂豆粕) 为原料制备大豆球蛋白,研究脱脂豆粕预处理方法对大豆球蛋白功能性质的影响。结果表明,干热处理可降低脱脂豆粕中脂肪氧合酶酶活,以干热处理脱脂豆粕为原料制备的大豆球蛋白的溶解性、持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性以及凝胶性质变差;溶剂浸提可显著降低脱脂豆粕中残余脂质含量和脂肪氧合酶酶活,以溶剂浸提脱脂豆粕为原料制备的大豆球蛋白的溶解性、持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性以及凝胶性质提高。
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