关键词：“宜糖”米；淀粉；粉丝；理化性质；热力学特性
摘 要：为了探讨“宜糖”米粉丝和绿豆粉丝品质差异的原因,对2种淀粉的理化性质和热力学特性进行了比较.研究表明,2种淀粉在理化性质方面的差异为:“宜糖”米淀粉的持水性是绿豆淀粉的1.6倍,透光率是绿豆淀粉的40％,溶解度显著高于绿豆淀粉.2种淀粉在热力学方面的差异为:“宜糖”米淀粉的凝胶强度是绿豆淀粉的45％,热焓值是绿豆淀粉的60％,冷藏缩水率显著低于绿豆淀粉.“宜糖”米粉丝比绿豆粉丝品质差的原因可能与“宜糖”米淀粉具有较高的持水性和溶解度,较低的透光率、凝胶强度、冷藏缩水率和热焓值有关.