关键词：茶叶籽；脂肪酶；脂肪氧化酶；人工加速老化；脂肪酸
摘 要：研究了人工加速老化对茶叶籽含水率、含油率、可溶性蛋白、脂肪酶、脂肪氧化酶活性、酸价、过氧化值的影响及脂肪酸组分的变化.结果表明,人工加速老化促进茶叶籽老化进程,老化程度与老化强度成正比.随着人工加速老化时间的延长,茶叶籽含水率上升,可溶性蛋白含量下降；茶叶籽脂肪酶活力下降,脂肪氧化酶活力上升；茶叶籽油酸价和过氧化值增高；茶叶籽含油率逐渐升高,不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值下降,单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸比值上升.通过对茶叶籽老化不同阶段储藏特性的测定可以预测茶叶籽劣变程度.