关键词：花椒籽蛋白；降血压肽；超滤；氨基酸组成；理化性质；加工特性；消化稳定性
摘 要：在利用花椒籽蛋白制备得到降血压肽基础上,进一步研究花椒籽蛋白降血压肽的加工特性。将花椒籽蛋白酶解液经过截留相对分子质量为5 kDa 的超滤膜进行纯化,测定不同相对分子质量的氨基酸组成,研究截留液组分的理化性质以及经胃肠道消化后对其ACE 抑制率的影响。结果表明:花椒籽蛋白酶解液经超滤之后透过液的ACE 抑制活性提高,达到78. 76%;各组分氨基酸组成较齐全,其中谷氨酸含量最高;截留液在较宽的pH(2. 0 ~10. 0) 范围内溶解性良好;有较高的吸油性;在pH 2.0 ~10.0 范围内,起泡性呈先降低后升高的趋势,但泡沫稳定性正相反;乳化性随着pH 的升高而增大,但乳化稳定性先降低后升高;热处理(60 ~95℃)、光照、pH 和糖类对其ACE 抑制率影响较小。此外,花椒籽蛋白降血压肽经胃肠道蛋白酶消化后,ACE 抑制活性基本不变,具有抗消化性。