几种蛋白质对非油炸方便面品质影响的研究
作者单位：杨铭铎,Yang Mingduo(哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地,哈尔滨150076;黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室哈尔滨商业大学,哈尔滨150076)马雪,Ma Xue(绥化学院食品与制药工程学院,绥化,152000)贾庆胜,Jia Qingsheng(黑龙江北大荒丰缘集团有限公司,哈尔滨,150036)
加工时间：2014-04-15
信息来源：中国粮油学报
关键词：小麦蛋白质;非油炸方便面;品质;wheat protein;non-fried instant noodle;quality
摘 要：以小麦粉为主要试验材料,通过品种间随机试验、均匀试验等方法,研究了小麦不同蛋白质含量和蛋白质种类对非油炸方便面品质的影响,并对结果进行相关分析、回归分析,得出以下结论:确定小麦粉中蛋白质质量分数14％左右最适宜非油炸方便面的制作.小麦蛋白中,清蛋白与复水后方便面的黏结性呈显著正相关,与复水后方便面的黏弹性呈负相关;麦谷蛋白与黏结性呈显著负相关,与黏弹性呈正相关;总蛋白量和黏结性呈显著负相关,和黏弹性呈正相关.均匀试验结果显示,醇溶蛋白含量对非油炸方便面品质指标有显著性影响:麦谷蛋白和总蛋白含量与品质指标关系均不显著.小麦粉中醇溶蛋白和麦谷蛋白含量的最佳组合为2.429和4.357 g/100 g.
027-87841330