草鱼冷藏过程中脂类的变化
作者单位：赵晨,刘焱,HZHAO Chen,LIU Yan(湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128)卢君,陈桂平,LU Jun,CHEN Gui-ping(湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙,410128)
加工时间：2013-11-15
信息来源：食品与机械
关键词：草鱼;冷藏;脂肪酸;丙二醛;过氧化值
摘 要：采用GC-MS对草鱼脂肪中的脂肪酸进行分析,测定在4℃密封贮藏条件下,鱼肉脂肪中脂肪酸、脂肪酸氧化产物丙二醛和过氧化值的变化.鉴定出草鱼脂肪中含18种脂肪酸,其中饱和脂肪酸为29.30％,单不饱和脂肪酸为43.21％,多不饱和脂肪酸27.47％.C14～C17的脂肪酸在贮藏的前5d变化都不大,20碳以上的脂肪酸,到第5天已发生较大变化,到第10天各种脂肪酸的含量均明显下降,丙二醛、过氧化物含量随着贮藏时间延长急剧上升.
027-87841330