关键词：干杏鲍菇；黄豆酱；复水条件；配方优化；风味分析
摘 要：以干杏鲍菇和黄豆酱为主要原料,并对干杏鲍菇复水条件进行研究.采用模糊感官评定和响应面实验设计对配方进行优化,研制出风味独特的蘑菇酱,最后运用GC-MS对其最优配方酱进行风味分析.结果表明,蘑菇酱制作的工艺为:酱与蘑菇的比例为2∶1,盐添加质量分数为7.50％,糖添加质量分数6.66％；蘑菇酱中风味物质主要由酮类、醛类、醇类、酯类、酸类、含硫化合物组成,其中蘑菇风味的主要挥发性成分1-辛烯-3-醇的质量分数达11.26％.