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汤鸭的柔性杀菌工艺

作者：王拥军；徐丰民；王毅明；张慜作者单位：杭州严州府食品有限公司,浙江杭州310014;食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏无锡214122 加工时间：2013-11-15 信息来源：《食品与生物技术学报》

关键词：鸭肉；乳酸链球菌素；山梨酸钾；杀菌
摘要：研究了乳酸链球菌素(Nisin)及山梨酸钾复配在鸭肉熟制品的中的抑菌作用,通过添加Nisin抑制肉制品中的芽孢等耐热性菌体,从而降低杀菌强度.结果表明:当Nisin、山梨酸钾的质量分数分别为0.5 g/kg、0.05 g/kg时,杀菌条件可降至110℃、25 min,产品保质期可以达到6个月.

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