关键词：冷却猪肉；抑菌；Nisin；ε-聚赖氨酸；山梨酸钾
摘 要：为延长冷却猪肉货架期,用琼脂扩散法,模拟冷鲜猪肉原始菌群,采用二次回归通用旋转组合设计,对Nisin、e-聚赖氨酸和山梨酸钾的复合抑菌剂的抑菌效果进行配比优化试验.结果表明,复合抑菌剂的最佳配比为Nisin 0.15 g/L,ε-聚赖氨酸0.45 g/L,山梨酸钾0.97 g/L;将该复合抑菌剂应用于冷却猪肉,第19天时,冷却猪肉仍然保持在一级鲜度,表明复合抑菌剂对延长冷却猪肉货架期有明显效果.