关键词：多环芳烃;化学机制;食品;加工过程;生成机理
摘 要：多环芳烃是一类极具危害的环境和食品污染物。早期对环境中多环芳烃的检测、安全评价、食品加工过程中的污染及产生的机理和控制方法开展了大量的工作,本文重点对多环芳烃形成的化学机制及食品加工过程中多环芳烃的产生的机制研究进行综述,并对研究现状进行简要总结,以期为肉制品中多环芳烃控制提供新思路。
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