关键词：稳定化；全麦粉；品质评价
摘 要：对稳定化全麦粉的水分、灰分、湿面筋、降落指数、粗蛋白、粗脂肪、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、烷基间苯二酚、总酚、B族维生素、矿物元素、总抗氧化值、脂肪酸值、储藏稳定性等品质指标进行分析研究.结果表明,稳定化全麦粉的灰分、总膳食纤维、总抗氧化值、B族维生素及矿物元素指标高于普通小麦粉2～5倍,烷基间苯二酚含量达10倍多,其他指标与普通小麦粉相当.全麦粉储存4个月后,其脂肪酸值仍满足小麦粉的中国国家标准要求.稳定化全麦粉相比于普通小麦粉具有更好的营养价值.