关键词：食品酶;极端酶;食品加工;晶体结构
摘 要：酶是一种高效的生物催化剂,因其反应条件温和、能耗低、特异性强、绿色环保等优势而广泛应用于食品、纺织、饲料、医药、能源等各个领域中。随着食品工业的迅猛发展,食品制造绿色化的需求急剧增加,食品酶在整个酶制剂市场中所占的份额日益越大。大部分食品加工工艺都涉及高温、高压等较为严苛的条件,因此极端酶在食品工业中显示出了极大优势。综述了嗜热酶、嗜冷酶等极端酶的研究进展,主要从结构生物学的角度阐明了其耐热、耐冷等适应机制,并对其在食品工业中的应用现状进行了详细阐述。
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