关键词：低脂；法兰克福香肠；橄榄油；葵花籽油；芥花油；水油乳化剂；脂肪酸组成
摘 要：将橄榄油、葵花籽油和芥花油混合,用不同的非肉蛋白体系(酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白和微生物转谷氨酰胺酶)乳化后,将该水油乳化剂替代猪背脂改良法兰克福香肠的品质.以脂肪酸组成、色泽、质构和感官评定为评价指标,研究其与含猪背脂的法兰克福香肠的脂肪酸组成和品质.结果表明:改良后的法兰克福香肠,饱和脂肪酸含量降低(1 9.3％),单不饱和脂肪酸变化很小,而多不饱和脂肪酸含量增加较显著(P＜0.05),香肠的硬度、弹性和咀嚼性得到增加,产品的感官评定值达到了5.6,在消费者可接受范围内.可见添加健康植物油及蛋白体系可以提高香肠的质构、抗氧化性以及营养价值.