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固定化酵母细胞啤酒连续后发酵工艺条件优化

作者：刘凯；杨猛；黄亚东作者单位：江苏食品职业技术学院,江苏淮安 223005;江苏食品职业技术学院,江苏淮安 223005;江苏省食品微生物工程实验室,江苏淮安223005 加工时间：2014-06-15 信息来源：《食品与机械》

关键词：海藻酸钠；固定化酵母；连续后发酵；优化
摘要：为了得到海藻酸钠固定化酵母细胞进行啤酒连续后发酵的最佳工艺参数.对发酵温度、酒液流量和固定化酵母胶粒填充量对啤酒中双乙酰含量的影响进行单因素试验和正交试验.结果表明:最佳工艺参数为发酵温度12℃,酒液流量6 L/h,固定化酵母胶粒填充量60％.该条件下,啤酒中的双乙酰含量最低,啤酒的品质和风味最佳.

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