关键词：多酚氧化酶;柠檬酸亚锡二钠;褐变;双孢菇;罐头
摘 要：研究柠檬酸亚锡二钠(DSC)对双孢菇罐头的护色作用.在双孢菇切片预处理和罐头汤汁中添加DSC与其他常用护色剂及其正交复合护色剂,测定产品的PPO残余酶活和褐变度BD等质量指标.在预处理阶段,较之植酸、柠檬酸、VC,DSC对双孢菇酶促褐变有更佳的抑制作用,预煮前以最佳复合护色剂(质量分数)0.2％柠檬酸,0.03％ DSC,0.02％植酸,0.03％ VC护色液浸泡预处理可有效防止菇片褐变；DSC用于双孢菇罐头汤汁比其他护色剂有更显著的褐变抑制效果,汤汁复合护色剂的最佳参数组合为(质量分数):0.03％ DSC,0.02％植酸,0.3％ CaCl2和0.1％柠檬酸,各因素对其影响程度为:DSC＞植酸＞氯化钙.DSC复合护色剂可有效抑制双孢菇罐头褐变,效果可与焦亚硫酸钠媲美,可作为蘑菇罐头中替代焦亚硫酸钠的新型安全高效护色剂.