关键词：双孢蘑菇汤；酶解；预处理；营养；挥发性风味物质
摘 要：利用纤维素酶和4种蛋白酶(复合蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶及木瓜蛋白酶)对双孢蘑菇进行分步酶解,同时利用食用菌水解酶对双孢蘑菇进行酶解,研究酶解预处理对双孢蘑菇汤营养与风味成分的影响.对酶解预处理的蘑菇汤的固形物质量分数、蛋白质、游离氧基酸、总糖、还原耱、甘露醇、海藻糖及挥发性风味成分进行测定,结果表明:经过酶解预处理,固形物、蛋白质、游离氨基酸等成分都显著增加；总糖质量分数只有纤维素酶以及复合蛋白酶共同作用后明显增加；葡萄糖与果糖没有明显变化；而甘露醇和海藻糖质量分数经酶解后有的变化不明显,有的显著降低；挥发性风味物质的种类和质量分数部产生明显的变化.