复合酶处理对金童5号黄桃去皮效果的影响
作者单位：董明,DONG Ming(安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036;安徽省果蔬加工工程技术研究中心,安徽砀山235300)王金祥,徐昊,WANG Jin-xiang,XUI Hao(安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥,230036)王占地,WANG Zhan-di(安徽省果蔬加工工程技术研究中心,安徽砀山235300;熙可食品(安徽)有限公司,安徽砀山 235300)
加工时间：2013-11-15
信息来源：食品与机械
关键词：黄桃;复合酶;去皮
摘 要：对复合酶法黄桃(金童5号)酶解去皮工艺进行研究,在单因素试验基础上,以m(果胶酶质量)∶n(纤维素酶质量)=1.5∶1配制复合酶,以酶解液质量浓度、pH值、温度、时间为试验因素,选用L16(45)正交表优化黄桃复合酶法去皮的工艺.结果表明:在酶质量浓度为0.55 g/L、pH值为3.5、酶解温度为45℃的条件下,经45 min酶解后,黄桃去皮率达到100％,色泽金黄,外形光滑,质量安全,营养成分保存率达到96％以上.
027-87841330