莜麦馒头配方研究
作者单位：汪磊,王国泽,Wang Lei,Wang Guoze(内蒙古科技大学数理与生物工程学院,包头014010;内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,包头014010)李飞,Li Fei(内蒙古科技大学数理与生物工程学院,包头014010;华中农业大学食品科技学院,武汉430070)朱波,Zhu Bo(中华人民共和国深圳出入境检验检疫局,深圳,518000)胡筱波,Hu Xiaobo(华中农业大学食品科技学院,武汉,430070)
加工时间：2013-11-15
信息来源：中国粮油学报
关键词：莜麦馒头;配方;研制
摘 要：莜麦具有较高的营养价值和保健功能,以面团及莜麦馒头pH、莜麦馒头含水量、质构和感官评分为指标进行评价,研究了莜麦馒头的配方,结果表明:添加适量的莜麦粉可改善馒头的风味和质构,提高馒头的含水量,且对面团中酵母活性几乎无影响.莜麦馒头的最佳配方为:莜麦粉与小麦粉的最佳混合比例为15/85,加水量为75％,酵母和CMC-Na的添加量分别为0.5％和0.08％,该配方下制备的莜麦馒头莜麦风味浓郁,品质较好.
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