关键词：燕麦乳;酶解;微波预处理;多指标评价
摘 要：应用微波预处理和两步酶解法生产燕麦乳,通过单因素和多指标正交试验优化了酶解工艺.得到的微波预处理条件是:料液比(质量比)1∶7、微波载物量33.3 W/g、时间3 min；液化条件为:中温淀粉酶用量0.1％、作用温度85℃、时间60 min；糖化条件为:复合糖化酶用量0.09％、作用时间70 min.该工艺下制得燕麦乳的总固形物含量达到10.03％,蛋白质含量1.37 g/100mL,还原糖含量3.09 g/100mL,相对黏度3.52,乳液颗粒中位径1.747 μm,产品黏度与甜度适中、口感爽滑,稳定性较好.