关键词：高效液相色谱；有机酸；酸奶；感官评定
摘 要：测定酸奶中风味有机酸,精确评价酸奶风味,并对比3种发酵剂的发酵性能.使用3种直投式发酵剂以半工业化方式生产酸奶,测定3种酸奶在发酵及冷藏过程中的酸度变化,感官评定酸奶成品,并通过高效液相色谱法(HPLC)分析酸奶中的4种有机酸成分(乳酸、柠檬酸、丙酮酸及甲酸).结果表明:3种发酵剂产酸迅速,所产酸奶品质优良,M与自制发酵剂后酸化弱.冷藏期间3种酸奶中有机酸含量的变化存在细微差异.利用高效液相色谱法有效测定了酸奶中4种有机酸(乳酸、柠檬酸、丙酮酸及甲酸),成功评定了3种发酵剂的发酵性能.