关键词：海参;蜂房哈夫尼菌;腐败;生物胺;挥发性盐基氮
摘 要：为研究蜂房哈夫尼菌对即食海参腐败的影响,采用微生物菌落计数、电子鼻分析和HPLC等方法,对接菌前后海参品质变化进行了分析。结果表明,蜂房哈夫尼菌可在海参基质中生长,接菌4 h进入稳定期,12 h后趋于下降,12 h的菌落数达到最高,为6.67×10~6 CFU/mL。海参基质的挥发性盐基氮在接菌后120 h质量分数为(175.3±2.9) mg/kg。接菌后的1～5 d内,海参产生了多种挥发性气体,H_2S和氮氧化合物较为明显。蜂房哈夫尼菌可代谢7种氨基酸,生成对应的胺类物质,初步判定25℃是生物胺产生的最适温度,在24 h产生的腐胺量最多,为(45.85±2.9) mg/kg。研究结果表明蜂房哈夫尼菌可导致海参的腐败变质,造成品质下降,影响食用价值。
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