关键词：多糖;蛋白质;相行为;热力学;微结构
摘 要：多糖/蛋白质体系相行为的调节和控制一直被认为是食品领域的重要课题,同时也是重大挑战。因为它在很大程度上决定了食品的结构、稳定性、口感等重要性质。然而大多数蛋白质/多糖复合体系对于外界环境的干预均表现出很强的敏感性,相转变较易发生且较难控制。综述了影响多糖/蛋白体复合系相行为转变的因素、热动力学及与食品微结构之间的关系,并对其相转变在食品中的应用进行了阐述,最后对从蛋白质/多糖复合体系的相行为调控食品结构和构建新型食品进行了展望。
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