关键词：枣汁;壳聚糖;澄清
摘 要：以枣汁透光率、色差、贮藏稳定性变化为指标,在比较壳聚糖、硅藻土、膨润土等对红枣汁澄清效果的基础上,重点研究壳聚糖澄清红枣汁的工艺,并对澄清前后枣汁的主要化学成分和功能成分的变化进行测定.结果表明:壳聚糖的澄清效果优于硅藻土和膨润土,经壳聚糖处理的枣汁透光率可达91.5％以上、贮藏期间透光率变化很小、L值为58.38±0.40；壳聚糖澄清处理后总糖和可溶性固形物基本不变,黄酮、VC和环磷酸腺苷等功能成分的损失率小于10％,易使果汁产生浑浊的果胶和蛋白质的减少率分别为79.20％和49.32％.