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冷却条件对预烤冷冻面包面团品质的影响

作者：吕莹果；范晨丽；陈洁；王春作者单位：河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052 加工时间：2014-07-15 信息来源：《食品与机械》

关键词：预烤冷冻面包面团；冷却中心温度；冷却湿度；面包品质
摘要：通过对预烤冷冻面包面团影响因素的研究,确定不同冷却条件下的参数.结果表明,冷却温度,冷却中心温度两个因素的过高或过低会导致面包表皮脱落,使预烤面包品质降低,复焙烤出的面包品质不佳；在35℃冷却中心温度,85％冷却湿度下将面包冷却,复烤出的面包品质好,表皮脱落现象不明显.

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