关键词：鸭；浸渍式冷冻；常规冷冻；冷冻速率；品质特性
摘 要：鲜鸭分别于-35℃浸渍冷冻液和风冷冷库中冻至-18℃,然后在-18℃保藏库中贮藏5个月,以解冻汁液流失、蒸煮损失、肌肉剪切力、色泽、pH、TVB-N和微生物为指标,研究冻结速率不同对鸭在冷冻和贮藏过程中品质变化的影响,采用回归分析预测其壮藏期.结果表明:鸭体中心温度降到-18℃,浸渍式冷冻处理组用时仅仅52 min,显著短于风冷组的738 min;除pH值无显著差异外,浸渍式冷冻组的其他各项品质指标显著优于风冷冷冻组.