关键词：豆豉;曲霉;菌数;酶活;品质分析
摘 要：作者就曲霉型豆豉在其后发酵阶段中微生物总数与酶活性、还原糖与脂肪及挥发性风味物含量、总酸与氨基酸氮等品质指标的变化进行了研究.结果为微生物总数下降,蛋白酶活性下降,纤维素酶活力下降,还原糖含量下降,脂肪含量下降,总酸含量上升,氨基酸氮含量上升,挥发性风味物中脂类、酸类、吡嗪类物质增多,而烃类、酮类物质发生降低.表明微生物直接作用于豆豉的发酵过程,改变其内在组成、品质风味.