关键词：杨梅果醋；抗氧化活性；固定化发酵
摘 要：探讨固定化发酵杨梅果醋的体外抗氧化能力.采用羟自由基清除、DPPH自由基清除和还原力测定等3种方法对杨梅的果醋、果汁和果酒,以及苹果醋和高粱醋进行初步比较研究.结果表明:杨梅汁、杨梅果酒和杨梅果醋抗氧化能力依次降低,尤其在低浓度受试水平尤为显著；但当试验体积分数达到30％时,杨梅果醋的羟自由基清除率达到88.3％,DPPH自由基清除率达到63％,接近杨梅汁的水平；杨梅果醋抗氧化活性低于高梁醋,但显著优于苹果醋.原醋浓度达到一定水平的杨梅果醋饮料可拥有良好的抗氧化活性,具有开发应用价值.