关键词：小麦粉；储藏；挥发性成分；顶空固相微萃取；气质联用
摘 要：利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱( HS - SPME - GC/MS)对不同储藏条件下的小麦粉挥发性成分进行研究.对固相微萃取头、萃取温度、萃取时间和解析时间进行条件优化.实验结果表明:小麦粉挥发性成分的最佳分析条件为,萃取头DVB/CAR/PDMS;萃取温度80℃;萃取时间60 min;解析时间3 min.经鉴定分析小麦粉中挥发性成分主要有烃类、醛类、酮类、醇类、有机酸及杂环类等多种成分.原样和储后2个月样中最高的是烃类和醛类,其次为醇类、酮类.储藏2个月后,变化较明显的挥发性物质有己醛、苯甲醛、辛醛、2-壬醛、己醇、十二烷、十六烷和十八烷.