关键词：谷朊粉；盐酸处理；溶解度；乳化性；起泡性
摘 要：利用盐酸处理改善谷朊粉的溶解度、乳化性、起泡性等理化性质,研究盐酸与谷朊粉的相对浓度、反应温度、反应时间、盐酸浓度对谷朊粉理化性质的影响.结果表明,盐酸处理改良谷朊粉理化性质的最佳条件:谷朊粉质量百分比为8％,盐酸:谷朊粉为3.5:100(质量比),反应温度65℃.试验证明,盐酸处理对谷朊粉的溶解度、乳化性及其稳定性、起泡性及其稳定性都有显著作用.