关键词：面包基础粉;木聚糖酶;酶活;流变特性;面包品质;foundation powder for bread;xylanase;enzyme activity;rheological properties;bread quality
摘 要：试验采用质构分析法、感官评价法、流变学法、糊化特性测定等方法,探讨了不同活性的木聚糖单酶(xyl-A1、xyl-A2、xyl-A3、xyl-A4、xyl-A6、xyl-A7、xyl-HⅠ、xyl-HⅡ)对面包基础粉面包品质、面团流变特性、糊化特性的影响.结果表明:基础粉面包中8种木聚糖单酶xyl-A1、xyl-A2、xyl-A3、xyl-A4、xyl-A6、xyl-A7、xyl-HⅠ、xyl-HⅡ的适宜添加量分别为0.5、5.0、0.1、0.5、0.5、2.0、0.2、0.1 mg/kg.其中,添加木聚糖酶xyl-A2对基础粉面包的品质改善最好,其次是木聚糖酶xyl-A7.添加木聚糖酶xyl-A2能显著改善基础粉的稠度特性和拉伸特性;木聚糖酶xyl-A3可以改善基础粉面团的稠度特性,但对拉伸特性无明显影响;添加木聚糖酶xyl-A7、xyl-HⅠ、xyl-HⅡ也可改善基础粉面团的稠度特性,但对基础粉面团的拉伸特性有一定的负面影响.添加木聚糖酶在一定程度上可改善基础粉的糊化特性,增强基础粉的热稳定性,改善基础粉面团的老化速度.