关键词：内酯豆腐；糖类；质构
摘 要：为研究糖类对内酯豆腐的影响,向内酯豆腐中添加不同浓度的葡萄糖、麦芽糊精、可溶性淀粉和卡拉胶,并观察其质构的变化.结果表明,糖的种类和浓度对内酯豆腐的不同质构影响显著:葡萄糖对弹性影响较大,麦芽糊精对内聚性和黏性影响较大,可溶性淀粉对硬度和咀嚼性影响较大,卡拉胶对黏着力影响较大.SPSS主成分分析法研究表明,对内酯豆腐质构综合作用强弱顺序为卡拉胶＞可溶性淀粉＞葡萄糖＞麦芽糊精.糖分子的分子质量、分子结构和表面电荷是影响内酯豆腐质构的重要因素.