关键词：G4；淀粉酶；米制品；回生
摘 要：采用一种新型淀粉酶——G4淀粉酶对大米制品进行抗回生处理,通过测定米制品的回生硬度、冻融稳定性以及糊化特性来研究该新型淀粉酶对大米制品回生的影响.研究结果表明:经G4淀粉酶处理后,大米制品的回生硬度明显降低,经0.20 g/L G4淀粉酶处理的大米粉粉团在4℃条件下回生1d、14 d的硬度较未经酶处理的大米粉粉团在4℃条件下回生1d、14 d的硬度分别降低了87.12％、78.75％；大米粉的冻融稳定性显著增强,其中经0.15 g/L G4淀粉酶处理的样品冻融循环1次失水率减少了22.44％；G4淀粉酶处理后的大米粉经RVA测定,其中的末值黏度、回生值明显降低.说明该新型淀粉酶能很好的抑制米制品的回生,且随酶添加量的增多,回生抑制更加明显.