关键词：法兰克福香肠；脂肪含量；包装方式；透氧包装；真空包装；硫代巴比妥酸值；质构
摘 要：以法兰克福香肠为研究对象,以脂质氧化、色泽、质构和挥发性产物为评价指标,研究不同脂肪含量和包装方式对产品贮藏品质的影响.结果表明:随着贮藏时间延长,法兰克福香肠的硫代巴比妥酸值(TBARS)值和亮度均与脂肪含量呈正相关,与包装方式无关；香肠的红度与脂肪含量相关性不显著,与包装方式呈正相关；香肠的硬度和黏性与脂肪含量呈负相关,与包装方式相关性甚小；脂肪含量和包装方式与挥发性产物之间的相关性都较显著.选择较低脂肪含量和真空包装方式有利于保持法兰克福香肠的贮藏品质.