关键词：低聚壳聚糖；α-丙氧酸；天冬酰胺；美拉德反应；抗氧化性能
摘 要：研究低聚壳聚糖(COS)与α-丙氨酸/天冬酰胺(低聚壳聚糖的羰基与氨基的物质量比均为4:∶1)的美拉德反应.醇沉法提取与α-丙氨酸/天冬酰胺反应8、16 h以及24 h的低聚壳聚糖衍生物,分别记为:CA-8、CA-16、CA-24、CN-8、CN-16以及CN-24.对衍生物进行红外表征,并研究其对超氧阳离子O2.-、DPPH自由基的清除能力以及还原能力.结果显示:美拉德反应后低聚壳聚糖衍生物抗氧化能力得到显著提高.抗氧化能力强弱次序为CA-8＞CN-8、CA-16＞CN-16、CA-24＞CN-24,即随着反应时间增加,低聚壳聚糖与α-丙氨酸美拉德反应的衍生物抗氧化性始终更强,表明与小分子氨基酸进行美拉德反应制得的壳聚糖衍生物具有更好的抗氧化性.