关键词：淡水鱼；鱼糜；热处理；发酵；凝胶特性
摘 要：研究热处理和发酵两种处理方法对7种淡水鱼糜凝胶性质的影响.以青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鲂7种大宗淡水鱼为原料制备鱼糜,比较热处理和发酵两种处理方法制备的7种淡水鱼糜凝胶的凝胶强度、白度、折叠强度和持水性等.热处理鱼糜凝胶中,鲤鱼糜凝胶的破断强度、凝胶强度最高,分别为771.83 g、7733.86 g?mm；鲫鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度最低,为484.77 g、7.56 mm、3667.38 g?mm；发酵鱼糜凝胶中,鲢鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度最高,达到908.22 g、13.20 mm、11995.08 g?mm；青鱼糜凝胶的凹陷深度、凝胶强度最低,为9.87 mm、6690.96 gmm.不同鱼种类鱼糜凝胶的持水性、白度差异显著.与传统热处理鱼糜凝胶相比,发酵鱼糜凝胶具有更好的凝胶特性,其破断强度、凹陷深度、凝胶强度均有一定程度的提高,其中鲢鱼糜凝胶增加的比例最大,分别为64.88％、11.49％、83.37％.