关键词：紫薯;废渣;淀粉;理化性质;purple sweet potato;slag;starch;physicochemical properties
摘 要：以制得的紫薯淀粉为原料,研究了紫薯淀粉的化学组分、颗粒表面结构、结晶结构、凝胶质构、热力学性质和流变学特性,并与马铃薯淀粉、玉米淀粉和甘薯淀粉进行比较.结果显示:干基紫薯淀粉含量为98.78％,直链淀粉含量为19.74％；其淀粉颗粒平均粒径为17μm,属中粒淀粉,晶型为C型；淀粉凝胶弹性和咀嚼性高,硬度适中,为3.095×102 g,黏着性适中,为24.72 g·s;糊化温度范围为61.5℃到78.0℃,峰值温度为72.6℃；紫薯淀粉糊为有屈服应力的非牛顿型流体.