关键词：儿茶素；聚酯型儿茶素；茶黄素；形成机理；竞争性
摘 要：采用液态发酵的方式，结合不同的pH 条件，通过酶促氧化儿茶素生成相应聚酯型儿茶素（Theasinensins,TSs）或茶黄素（Theaflavins, TFs）的单体物质来深入探讨TSs 的形成机理及其与TFs 的竞争性形成。结果表明，酸性条件下，TSs 的单体物质能够持续生成，而且一直积累；中性和碱性条件下生成的TSs 单体物质达到最大值的时间很短，稳定性较差。不同pH 条件下，由于自身氧化还原电位值的高低，各个儿茶素单体之间被氧化而消耗的速率有所差别，而且基于生成TSs 和TFs 需要共同的儿茶素底物，因此两者的形成具有竞争性。pH=6 和中性条件下EGCG 和EGC 转化形成TSs 单体的量高于形成TFs 的量，而pH=5 水平下则相反。