浸米时间对黄酒品质的影响
作者单位：姬中伟,黄桂东,JI Zhong-wei,HUANG Gui-dong(江南大学食品学院,江苏无锡,214122)毛健,MAO Jian(江南大学食品学院,江苏无锡214122;国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000)傅健伟,FU Jian-wei(国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴,312000)
加工时间：2013-11-15
信息来源：食品与机械
关键词：黄酒;浸米;浆水;总酸;乳酸
摘 要：以浸米浆水中总酸含量、乳酸含量及乳酸菌数为指标,探讨浸米时间对黄酒品质的影响.采用梯度稀释法与MRSA涂布平板计数法测定乳酸菌数；利用高效液相色谱仪法测定浸米浆水中乳酸含量.结果表明:在浸米过程中,糯米浸米浆水的酸度明显高于籼米和粳米；各种大米浸米的时间控制在8～12 d时,所得的浸米浆水对黄酒发酵比较合适.所制得的黄酒感官评定结果表明糯米是酿造优质黄酒的最佳原料.
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