关键词：大豆；蛋白质；脂肪酸；萌发
摘 要：测定了3个大豆品种种子在不同萌发阶段蛋白质、氨基酸、脂肪和脂肪酸的含量,分析其变化趋势.结果表明,在8d的发芽试验中,豆芽中蛋白质含量随萌发进程平均增加了5.77％；多数氨基酸在第3天时表现最高,并呈现前增后降的单峰曲线趋势,接近萌发前的水平；在测定的7种必需氨基酸中,只有蛋氨酸的含量逐渐减少；脂肪平均较少32.28％,脂肪酸中棕榈酸、硬脂酸和油酸的比例逐渐降低,而亚麻酸的比例增加.本试验证实了大豆在萌发过程中,蛋白质和必需氨基酸的含量及亚麻酸的比例有所增加,一定程度上提升了豆芽的营养价值.