关键词：Maillard 反应；风味物质；动力学
摘 要：在抗坏血酸和半胱氨酸体系中，应用溶剂萃取法对Maillard 反应形成的特征风味物质进行富集，通过气相色谱质谱联用仪（GC-MS）和气相色谱（GC-FID）进行定性研究和准确的定量分析，研究其动力学。结果表明：基于抗坏血酸的Maillard 反应与传统的Maillard 反应存在明显差异，主要表现在起始反应温度和风味物质的种类及动力学上。对特征风味物质进行动力学分析发现，2-乙酰基噻吩和3-乙酰基噻吩由于结构相似，含量及动力学表现也极为相似；2-丙基四氢噻吩在高温下浓度会先升高后降低，最终均稳定在0.035 mmol/L 左右；2-甲基-4-丙基噻唑和2-乙酰基噻唑含量差别很大，表明生成机理完全不同；2-甲基四氢噻吩-3-酮和四氢噻吩-3-酮结构相似，但后者会进一步反应使得两者含量差别较大；甲基吡嗪的生成满足零级动力学，且125℃之后其生成速率基本保持不变。