关键词：黑木耳胶质;黑木耳多糖;豌豆淀粉;理化性质;auricularia auricular colloid;auricularia auricular polysaccharide;pea starch;physicochemical properties
摘 要：以黑木耳为原料,采用RVA和质构仪分别测定了黑木耳全粉、黑木耳多糖及黑木耳胶质对豌豆淀粉糊化黏度和质构的影响,发现黑木耳胶质对豌豆淀粉的影响效果明显好于黑木耳全粉和黑木耳多糖;然后与卡拉胶和明胶进行了比较并测定了溶解度和溶胀度.研究结果表明:添加8％黑木耳胶质的淀粉糊峰值黏度、谷值黏度、末值黏度和衰减值均显著提高,分别达到819、568、861、250 RVU,约是原淀粉的3倍;与添加卡拉胶和明胶相比,添加黑木耳胶质对提高豌豆淀粉糊黏度效果更明显,且添加黑木耳胶质的豌豆淀粉凝胶硬度、回复力和内聚力均较高;黑木耳胶质的添加使得豌豆淀粉的溶解度降低,并显著提高了豌豆淀粉的溶胀度.