关键词：微射流;大豆分离蛋白;长期贮藏;功能特性
摘 要：在常温密闭的贮藏条件下,大豆分离蛋白(SPI)功能特性随贮藏时间的延长而逐渐下降.高压微射流纳米均质可改善长期贮藏SPI的功能特性,结果显示:将SPI溶液在30、60、90和120MPa压力下,分别通过1次、2次和3次微射流均质后,可溶性蛋白含量随压力增加而增大,随均质次数增加而下降.SPI分别经过0、120、240和360 d贮藏后,可溶性蛋白含量随贮藏时间延长而下降,但通过120 MPa的2次微射流处理,SPI可溶性蛋白含量得到显著提高.在不同pH条件下,SPI的乳化活性也随贮藏时间延长而下降,经过微射流处理后乳化活性和乳化稳定性显著提高.SPI的起泡性随贮藏时间延长而下降,微射流处理后起泡性和起泡稳定性也显著提高.贮藏360dSPI的热凝胶弹性模量从处理前的563Pa上升到2527Pa.