关键词：浓厚感物质；调料品；检测方法；肽类物质
摘 要：本文综述了浓厚感（kokumi）物质的核心内涵及其发现历程，介绍了浓厚感的两种评定方法，即基于对酸、甜、苦、咸、鲜五味影响的感官评定法和基于钙敏感受体法（CaSR）的荧光检测方法；并总结了近年来已被发现的浓厚感物质。目前发现浓厚感物质主要有两种方法，一是从天然食品中分离提取；另一方法则是通过人工合成筛选。现已发现的浓厚感物质主要有取代氨基酸类、低聚肽类、取代吡啶类等，虽然浓厚感物质的结构丰富多彩，但现已发现的浓厚感物质主要还是肽类物质。