关键词：黑米;花色苷;降解;稳定性
摘 要：为了解黑米花色苷在pH、光照及加热条件下的稳定性,明确其贮藏和应用条件,对黑米花色苷的降解特性进行研究.结果表明:常温条件下,黑米花色苷的水解平衡常数pKn约为3.0,pH 1.0～3.0适合色素液的保存.热降解符合动力学一级反应方程.黑米花色苷降解所需的活化能E(pH1.0)、E(pH 3.0)、E(pH4.5)分别为84.05,67.12,51.52 kJ/mol,低pH有利于黑米花色苷的保存.加热温度超过80℃,pH3.0时花色苷的热稳定性最好.温度越高,加热时间越长,黑米花色苷的热降解越快.黑米花色苷的光降解也符合动力学一级反应方程.强日光、自然光、避光条件对花色苷降解的影响有显著差异.pH越大,光照强度越强,光照持续时间越长,花色苷的降解越快.