关键词：食堂食品安全;高校;食品检测;农残兽残
摘 要：高校食堂食品安全问题一般体现在三个方面:一是食品原材料安全;二是食品加工过程中的食物安全;三是食堂就餐环境的安全。从餐饮行业整体情况来看,生物性污染(食源性疾病)、化学污染(包括农药兽药残留、天然毒素)、食品添加剂滥用是威胁食品安全的主要原因。学校食堂是发生细菌性食物中毒事件的高危餐饮场所,为了降低并消除食物中毒事件发生的可能性,亟需建立完善有效的学校食堂食品安全管理体系。本项目抽取北京地区的高校共89所,对其内部食堂中的成品菜(包括热菜和凉菜)进行抽样检测,分析高校食堂存在的食品食物安全隐患。对食堂中原材料蔬菜中的农药、生肉中的兽药残留进行抽样检测,分析高校食堂卫生食品原材料安全状况。对餐具洁净度进行抽样检测,调查餐具洗消质量,以分析食堂就餐环境的食品安全状况。检测结果表明:1.热菜的食品安全性要高于凉菜。2.凉菜样品中污染的微生物数量不同,主要由于其在流通及加工制作过程中所接触的环境不同造成。3.北京高校食堂大部分食材原料农药残留、兽药残留量在相关限量标准规定范围内,总体状况良好。4.所有采集的餐具中有91.80%样品的餐具洁净度属于可接受范围,因此学校食堂的餐具洁净度情况整体良好。5.在对淀粉、银耳、干黄花菜等样品中二氧化硫的检测时发现超标情况严重,其中干黄花菜的二氧化硫残留量最高,远远超过了相关国家标准限量(
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