关键词：O/W;焙烤;专用脱模剂;粘连率;液滴直径;黏度
摘 要：O/W型焙烤专用脱模剂作为一种乳化油脂有着特殊的性质.研究了各实验因素对O/W型焙烤专用脱模剂的粘连率、液滴直径和黏度的影响,分析O/W型焙烤专用脱模剂的脱模性和稳定性.结果表明,在Tween80-单甘酯比例1∶4,Tween80-单甘酯添加量3％,乳化时间1min,油水比例4∶6,乳化温度70℃,搅拌速率10 000 r/min,酯化磷脂添加量3％,黄原胶添加量0.30％的条件下,O/W型焙烤专用脱模剂的液滴直径最小,为1.39 μm,黏度为5 090 mPa·s,焙烤蛋糕和面包粘连率均为O,粒度分布较均匀,体系较稳定.