关键词：食品添加剂;细菌;真菌;肉制品;防腐
摘 要：为了保持预制肉制品的质量,需要添加防腐、抗氧化、持水等作用的食品添加剂来保鲜。选用5种可用于预制肉制品的食品添加剂NISIN、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、甘氨酸和焦磷酸钠来抑制细菌和真菌。结果显示:双乙酸钠对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌具有很好的抑制作用,0.75mg/mL的双乙酸钠对大肠杆菌以及金黄色葡萄球菌的抑制率能够分别达到96.9%,99.9%。而脱氢乙酸钠则对酿酒酵母菌、灰葡萄孢霉菌的抑制效果均比较明显。0.125mg/mL的脱氢乙酸钠对酿酒酵母菌和灰葡萄孢霉菌的抑制率分别可以达到98.5%,75.8%。0.5mg/mL的脱氢乙酸钠对灰葡萄孢霉菌的抑制率为93.2%。NISIN、焦磷酸钠、甘氨酸分别对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母菌有较好的抑制作用。联合使用0.75mg/mL双乙酸钠和0.125mg/mL脱氢乙酸钠能较好控制预制肉制品的细菌和酵母危害,0.5mg/mL以上的脱氢乙酸钠可以进一步控制霉菌。
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