关键词：葡萄糖酸内酯（GDL）；酸处理；凝胶；鱼糜
摘 要：本文以真鲷鱼糜为原料，通过探讨酸处理条件（温度和时间）、巴氏杀菌条件、葡萄糖酸内酯（glucono-δ-lactone，GDL）添加量对酸化鱼糜凝胶性能的影响，旨在开发出一种冷藏即食的鱼糜制品。研究结果表明：酸化温度为35℃，处理时间为1.5h 时鱼糜凝胶的破断力、破断距离和凝胶强度分别达到最大值524.23g，1.0197cm 和534.26g·cm；热处理条件为68℃，45min 时，鱼糜制品在达到食品安全卫生标准的同时又具有较好的凝胶品质；随着GDL 添加量的增加，鱼糜凝胶的破断力、凝胶强度、白度均呈上升趋势，而持水性逐渐下降；结合正交试验的初步研究结果，得到较优酸化工艺为：GDL 添加量2.1%、酸化温度35℃、酸化时间2h。