关键词：豆豉;黄酮类化合物;异黄酮;抗氧化能力
摘 要：通过混合菌种发酵豆豉,提高豆豉的抗氧化能力.选用高产蛋白酶菌株枯草芽孢杆菌D2、D8、D10和β-葡萄糖苷酶产生菌枯草芽孢杆菌U35进行单菌种和混合菌种发酵豆豉,测定其中的抗氧化成分黄酮类化合物含量,比较豆豉铁氰化钾还原能力、自由基清除能力、抗氧化能力差异,同时分析其抗氧化成分含量和抗氧化活性的关系.混菌豆豉的苷元型异黄酮含量明显提高,D2U35、D8U35、D10U35混菌豆豉比D2、D8、D10单菌豆豉分别增加了59.71％、68.18％、54.83％.豆豉中抗氧化成分黄酮类化合物的含量比蒸煮大豆高31.20％～45.19％.混菌豆豉铁氰化钾还原能力、对[·OH]自由基清除能力分别比单菌豆豉高约22.02％、38.62％,对[DPPH·]自由基清除能力与单菌豆豉基本相同.混菌豆豉苷元型异黄酮含量对抗氧化性质影响较大.